Lieu noir au court-bouillon

Ingrédients

POISSON

800 g lieu noir
Une demi-botte de thym
1 c à c poivre rose
2 c à c graines de fenouil
3 étoiles d’anis
1 c à c poivre blanc
Zestes de 2 citrons
3 gousses d’ail
150 ml de vin blanc
200 ml d’eau

Sabayon

130 g de jaune d’œuf (4-5 jaunes d’œuf)
50 ml de vin mousseux
50 ml de crème fleurette
50 ml de bouillon (le bouillon du poisson)

Préparation

Poisson

Déposez le poisson dans une poêle avec les autres ingrédients pour le court-bouillon. Salez selon votre goût.
Faites cuire à feu doux durant 5 minutes. Retirez du feu et laissez reposer pendant 10 minutes.

Sabayon

Mettez une casserole d’eau à chauffer à feu moyen. Placez un bol dans la casserole.
Mettez le bouillon de poisson, le vin mousseux, la crème fleurette et les jaunes d’œuf dans le bol et remuez jusqu’à ce que la température atteigne environ 82°C, ou quand le mélange s’épaissit bien.
Veillez à bien remuer sans arrêt en retirant le bol du feu régulièrement pour ne pas trop cuire les œufs.
Salez selon votre goût.

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